怎么用大米做米酒(怎么用大米酿酒)

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。您好，如果是低度的直接喝的酒,最好还是用糯米吧。普通大米出来的味道不好。

【摘要】普通大米能做米酒吗？

【提问】您好，如果是低度的直接喝的酒,最好还是用糯米吧。普通大米出来的味道不好。

【回答】我想问一问大米做酒怎么做法它的过程。

【提问】一是将500克大米淘洗两遍，再放入清水中浸泡一夜。

【回答】二是锅蒸笼屉上铺好纱布，将泡好的大米放入、摊平，再用手戳上几个小坑，方便上汽成熟。锅开上汽后蒸40分钟。

【回答】三是在蒸大米的时间，烧一壶开水，倒入无水无油洁净的盆中晾凉。

【回答】四是甜酒曲2克，放入洁净的碗中，用凉开水澥开。

【回答】五是将蒸好的大米取出放入无水无油洁净的盆中，用铲子调散。

【回答】再分次倒入适量凉开水搅散（或用手抓匀）。使彼此不再粘连。

【回答】再将搅匀的甜酒曲水倒入，充分的拌匀（或用手抓匀）。

【回答】五是将处理好的大米放入无水无油洁净的容器中

【回答】中间戳上一个小窝，方便观察出酒情况。然后密封起来，再盖上可使其保暖的东西，诸如面包服、被子、毛毯等，放入温暖的地方。

【回答】六是现在是冬季，我们家的室内温度差不多是22℃。发酵了5天。观察一下：在之前戳出的小窝中已蓄满酒水，就可以了。

【回答】那倒底这时候放多少水呀？

【提问】少量水可以搅散就可以

【回答】你这一斤米大概出多少酒哇？

【提问】以酒度50度为标准，每100斤大米能够酿造出75-80斤的米酒来。一斤大米大概也就是能酿出七八两的酒。

【回答】1糯米和大米的比例是等量的，洗净后，将米倒入电饭锅里，加入清水，大约在一个手指第一个指节的地方。2放电饭锅后，按煮饭键，将米饭蒸好，等处于保温时，拔掉电源，将电饭锅内胆取出来，放在外面，这样可以尽快让米饭凉下来。凉下来后，用铲子搅拌搅拌打散，要是蒸粘了，可以加入一点凉开水搅拌3搅拌好后，将米饭盛出来放在一个容器中，保证这个盛装的容器没有水没有油才可以。等到米饭一点温度都没有的时候，将准备的甜酒曲撒在米饭上面，来回搅拌，搅拌均匀，差不多让每粒米饭都可以粘到酒曲，拌匀后，用铲子将米饭给压一压，压瓷实了，这样容易做成功。4压好后，在米饭中间掏出一个小洞，这个小洞是观察出酒的状态的，再用保鲜膜将容器表面包起来，保证严实起见，可以多覆盖几层，下来就等着发酵了。我们可以放在比较温暖的地方发酵，到了冷天，可以用棉衣棉被将它覆盖包起来，这样就好发酵了。5等过了两三天后，我们可以观察到那个小洞中间聚集了不少酒，如果是这样的话，那就说明米酒已经发酵好， 赶紧取出一些尝尝吧。做好的米酒可以直接喝，还可以做米酒汤圆，热热的冬天喝最好了，暖身又暖胃，手脚也不冰凉了。煮饭的水分要掌握好，要是水放多了，蒸出来粘性大，做出来的米酒就不好了1-5分钟之内回复您

大米酿酒工艺禾苗君酿酒加理财来自专栏自酿酒，小酒坊工艺指导现在很多朋友想学习自酿酒，或是为了多门手艺，或是为了自己的一点爱好。但想酿出好酒却并不是那么容易的。好酒和差酒区别很大，差的酒入口寡淡或燥辣，口感发苦或酸涩。造成酒差的原因有很多种，比如曲粉，温度，配比，操作等。想要酿好酒，就要科学的学习酿酒工艺，明白酿酒的原理和造成酒质差的原因，总结出自己的一套工艺方案。大米是酿酒的主要原料之一，也是市面最普遍的酿酒原料，很多朋友都想学习大米酿酒。今天就给大家介绍下大米酿酒的工艺。大米酿酒主要的工艺为桂林三花酒工艺。也就是固态培菌，液态发酵，液态蒸馏工艺。主要工艺步骤如下：蒸粮：先泡米1小时，水温50-60℃，水淹没大米，再淋干，放入蒸馏锅中干蒸。圆汽后蒸20min（加盖蒸）。把米翻拌疏松，泼入原料重量60%的温水，翻拌均匀后再蒸20分钟（加盖蒸）。再泼入40%的温水，翻拌后再蒸20分钟（加盖蒸）出锅。要求蒸的熟而不烂。糖化培菌：蒸好的粮食先进行摊凉，用鼓风机吹冷至35℃左右，加0.8%的小曲入箱糖化。入箱32℃，糖化24h，顶温不超过40℃。入坛发酵：糖化后粮食加入一是2倍原料重量的水，调节入缸温度在34℃，拌匀后密封发酵7天。蒸馏：用蒸馏釜蒸馏，酒头4KG，然后为中段酒，酒度在53-58度，酒度在30度以下就断花接酒尾。这里需要注意的是：

一是一定要控制好各个关键点的温度，温度太高发酵过快，就会发苦，温度太低会影响出酒率。在冬天要适当做好保温措施。

二是我们所用的曲为小曲。小曲里含有根霉菌和酵母菌，根霉菌起糖化作用，酵母菌起产酒作用，它们还共同产香。不同种类的根霉菌和酵母菌产酒产香能力区别较大，所以曲的作用非常大。有些朋友用土曲，有些用外购曲，也有自己做曲。不管用哪种曲，一定要保证曲质量的稳定和较高的出酒率和酒质。否则一定要及时更换。

三是可以延长发酵期到14天生产一部分陈味调味酒，这种酒酯类较高，和普通酒勾调可以提高酒质，而勾调的方法一定要自己慢慢摸索。以上是大米的液态发酵，大米还有固态酿酒法。主要概括为大米配糟发酵，粮糟比在1：4左右，糟醅始终在循环利用。大米没有浸泡蒸粮糖化过程，而是直接加入发酵好的糟醅中，并加入大糠一起蒸馏，把大米的香味带入酒中去。这里用的曲为大曲，入池温度在20度以下，发酵期为20天。这种工艺和高粱大曲酒工食材：酒曲，大米或江米。

一是米洗净，加水浸泡6小时。泡好的米在常压下蒸0.5小时。

二是蒸好的米淋凉开水冷却至30度以下，转移到盆或保鲜罐中。

三是加入酒曲搅拌均匀、压实，并盖好盖子防止污染杂菌。酒曲用量为米的干重的0.5%～1%。

四是于30-32℃保温发酵2天后，加水继续发酵至5天。用水量约和米的重量相等。

五是将发酵液过滤。取滤液，于4℃冰箱冷藏备用。

您好！很高兴来回答这个问题。因为在家里自己每年都喜欢做上几十斤甚至上百斤的家酿红曲酒，我们家乡那边的农村习惯叫糯米酒，而且家家户户每年都会做很多，逢年过节时，大家就欢欢喜喜、热热闹闹地喝起来，这也是家乡的一种风俗习惯吧。家酿酒多年做下来，觉得自己还挺拿手的，当然这手艺还是心灵手巧的老妈手把手的教我的呢。下面就讲一讲我做糯米酒的发酵酿酒具体步骤吧：

一、备好原料：糯米、红酒曲、水（ 备注：一斤红酒曲一般可以做10斤糯米，兑18-20斤水）。

二、糯米用清水浸泡5-6小时，冬天要浸泡一个晚上。

三、上蒸笼或蒸锅把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米摊开放凉，至温度在35-40度以下，按备注的比例拌入红酒曲，糯米和酒曲拌匀，再放入按比例加好水的缸中，并密封好缸口。

五、前面几天每天要搅拌一下，这样能促使其充分发酵。一般7天以后就不要再搅拌了。

六、25天左右糯米酒就发酵好啦。这时用“酒抽”把糯米酒过滤出来就是浓香四溢的糯米酒啦。

大家说我这样做糯米酒的步骤简单并且容易操作吧？是的，但我这里还要讲一个关键点，就是要想自制好家酿酒，选择时间非常的重要，一般气温在摄氏22-28度左右最为适宜。所以农村里经验丰富的人们一般都选在冬至以后即开始酿酒了。如果你想自制家酿酒，冬至以后那段时间酿酒是最佳的选择，可一定要记住哦。

有的人喝酒都是去商店购买，有的人喝酒就喜欢自己酿造酒，那么大米酿酒，具体是如何操作的？应该如何来做？

一、制作简介

工具：2个直径约8cm的干净的陶瓷缸，温度计，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，实验室的天平。

材料：大米250g，水320mL，浓缩甜酒药1g

过程：

一是将大米掏洗干净（约三次），加水320mL，然后放进电饭煲里煮熟。

二是把煮熟的大米凉一凉（手能摸到微热）这时将温度计插入煮熟米饭中，观察米饭温度为28~32度之间。

三是将大米和酒药混合，然后放进玻璃瓶中，用干净筷子（不能带有水或油腻）把米饭与甜酒药充分搅拌。

四是最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米饭）稍微将米饭压实，将瓶口密封，储存在温度30℃~35℃，三天后才可以把瓶口打开。

以上讲解的是大米发酵型酒，如果想要喝高度数的，可用蒸馏白酒设备，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特点是比较醇，一般广东、广西、湖南一带的人好大米酒。

我来说说家庭版的

准备好大米，酒曲（网上可买到）还有烧酒小设备，在室温25°以上发酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒曲的说明按比例放就行，但我总是稍微多放一点酒曲！怕发酵不到位！加入水后把缸口封起来，两天后，每天搅拌一次！发酵15天就可以了，安装好烧酒的小设备（网上有卖），把发酵好的大米连水一起放入设备中，先大火烧开，然后小火慢烧，酒就流出来了，这就是静流酒，可以拿专门测试酒精度数类似温度表的东西测酒的度数，根据自己喜好分别装不同度数的酒！

我推荐一个简单快捷实用的方法：

一是大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

二是浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

三是与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

四是米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

五是加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

大米酒酿制步骤

大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。

大米酿酒工艺

大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料

酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

大米酿酒工艺流程：

一是所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。

大米酿酒工艺流程：二是用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。

三是第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。

大米酿酒特点

一是整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。

二是发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。

三是发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。

四是所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。

五是因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒酿造技术

1．泡米操作：准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗，直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时，冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。

泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡，这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。

二是蒸饭操作：蒸饭是酿造米酒的重要工艺，是后面培菌糖化、发酵的前提。

加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后，将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中，刮平并盖好甑盖。等园汽（即蒸汽量很大开盖几乎看不见米）后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒，即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。

因蒸50斤米的木甑较大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。

3．摊凉加曲操作：准备好一张2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干备下次用），铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀，然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。

在称好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。

4．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上，然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下，让中心自然形成一个“v”形空间，把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压，再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空气量的，因此在刮平压紧时热季手稍重些，冷季手稍轻点，但千万别压实了。另外，缸口不能密封，只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。

五是加水发酵操作：糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出，而且有米饭开始变软，有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%，这时所加的水一定是清洁的冷水，自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了，说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手，将平面的饭层压下去，把底面的翻上来，但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。

发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温；冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料盖。

6．米酒蒸馏操作：蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开，然后将发酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的头酒和酒尾，安上过汽管放入冷凝水。

白酒蒸馏要注意的原则是两头大，中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。

好了，言归正传，咱们直奔主题，对于用大米发酵酿酒，估计有很多人都不会。即便是有，也是寥寥无几。其实你要是知道了大米酿酒的原理，瞬间就觉得简单了。

今天小大哥 美食 就把用大米酿酒的方法教给大家。大米酿酒，就是把大米的淀粉转化为糖分，再把糖分转化为酒精，这样就可以得到我们想要的酒了。

第一步：准备大米，把大米淘洗干净之后，浸泡一个晚上，然后再上锅蒸。蒸米饭大家都会吧，不管多少米，水永远没过大米一个指关节，这样蒸出来的米饭，粒粒饱满，晶莹剔透。

第二步：就是把蒸好的米饭倒出来晾凉，晾到米饭的温度和我们的体温一样都行了，也就是35度左右。

第三步：这一步也是最为重要的一步，那就是混合酒曲抓拌，酒曲在超市都可以买到，实在买不到可以去网上，一大堆。这里，小大哥 美食 着重说一下酒曲和大米的比例，这样才更容易发酵。记不住的朋友可以拿笔记一下，1斤大米加4克酒曲。

第四步：米饭和酒曲用手充分抓拌均匀之后，找一个可以密封的玻璃瓶（坛子，纯净水桶都可以）。瓶子的大小根据自己酿酒的需要准备，把抓拌好的米饭装进瓶子中，盖上盖子糖化24个小时。

第五步：这一步和第三步同样重要，那就是加水。建议大家用山泉水或纯净水，不要用自来水或是烧的凉白开水，那样会影响口感。加水这一步至关重要，水加少了，酿出来的酒少的可怜，水加多了，影响酒的纯度，最好的比例就是1：

一是3，1斤大米加一是3斤水。

以上步骤全部完成之后，找一个常温干燥的地方密封发酵10到15天就可以了，这样就可以酿出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米酿酒的整个步骤，希望能够帮到这位朋友。

一是工艺流程 原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品 原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料：发酵剂：水= 100斤：0.6-0.7两：250—280斤。

二是操作

一是浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为原料的30%左右)。

二是蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。

三是加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原 料的二是5—二是8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至五是6—六是0。

四是加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1%； 然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

五是发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。

六是蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温 度，宜低不宜高。

三是注意事项

一是发酵前段属敞开式，可多吸纳一些有益微生物参与共酵，但同时也会进入 部分有害的杂菌，因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生，进行杀菌消 毒，防止酸败变质。

二是加曲时的水温应适宜，切勿偏高。

三是与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵，此过程是培菌阶段，因此 必须充分搅拌。

四是相关指标感官指标：无色、透明、清亮，无悬浮物，无沉淀；醇香、清 雅、无邪杂异味；绵甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、广东、广西、江西等省，有很多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒，那用大米做白酒需要什么设备？用哪种工艺比较好？发酵管理需要注意什么呢？“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯净，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特殊的米香味。米白酒适合于哪种发酵工艺：

不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同，大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵；大米酒常见的几种发酵工艺：

一是生料发酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：二是8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高产酒曲发酵。前5天半密封，每天搅拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，发酵完成后用白酒酿酒设备蒸馏。

二是熟料液态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→发酵→蒸馏。

三是熟料半固态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→糖化→加入150斤水→发酵→蒸馏。

一、注意事项：

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度为佳。

蒸酒：在使用白酒设备蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒赔，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。

哈喽大家好，我是吃不饱，不怎么会喝酒，不信你来看我的作品，别问我为啥知道应为我是农村人。

大米快速发酵的方法： 一是大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

二是浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

三是与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

四是米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

五是加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

一是大米或者糯米蒸熟或者煮熟，摊凉备用；二是将摊凉的大米或者糯米放进缸、罐等可以密封的容器里；三是将发酵菌或者酒曲放进盛了大米或者糯米的缸内，中间做成一个窝状，立即密封；四是等待发酵，过十几、二十天就可以出酒了（切记：中间不要开罐）。把糯米或大米泡软蒸熟后，晾凉了，拌上酒曲，放在坛子里密封好，过一周左右就发酵成为米酒了。

您是想学习酿酒吗？还是？想学习酿酒你可以到宁波传成酒械看看，听说那里学习技术不要钱的00常说众口难调，实际上我们只要细心一点，了解当地人喝酒的习惯，您便知道怎样做出当地人喜爱的酒了，每个地方人喝酒的习惯都不太一样，今天肖老师给大家分享的是南方地区的人喜爱米酒，大米制作的白酒是南方人喜爱的，它的口感醇和，回味怡畅。下文介绍大米酒的制作方法。

一、大米酒制作方法如下：

一是普通大米10斤装一袋，先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了，为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去，以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。

二是淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟，要淋到看去比较湿露为宜。

三是淋好后盖上盖子继续蒸，直到大气再次冒起，打开查看是否上面的已经熟了没有，如果没有熟再淋再蒸，直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜。

四是米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。

五是接下来的工作就比较重要了，拌酒曲，这个直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲。

六是称量好酒曲后，就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

七是当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化，这里要说明下、大米不同于高粱等粮食，不能在地上糖化，应放入缸中，因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意、一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸，最好粮食在缸中有个70%左右的，是比较适宜的，装缸的时候要松散的装进，不要用力压，装好后、中间挖个低。

八是还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分，如果有米饭，零散的在上面要弄下来，不能让他孤零零的在哪里晃荡，否则会容易有菌变。

九是然后覆盖上薄膜，或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下，薄膜不需要密封，糖化是需要氧气的好了，现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水，加水量为生米的一是2-一是5倍即可，经过了36小时，很浓的酒味，底部有酒酿渗出加水后要密封了哦。10、已经发酵好的米酒，米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：

一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话，就可以蒸馏了。以上是纯粮大米白酒的制作方法，大家对酿酒感兴趣可以继续关注，每天都会有分享酿酒技术文章哦！分享是种美德，欢迎分享哦~来源于大米白酒制作方法

总结：以上就是编辑整理关于《大米发酵酿酒步骤》原创优质内容解答供参考，希望能帮到您。