料酒在烧菜时的作用是什么(炒菜时放料酒有什么好处)

料酒在烧菜时的作用是什么是许多人关注的一个问题，据了解，分为四种情况：一是料酒在烧菜时的作用是什么；二是炒菜时放料酒有什么好处；三是烹调菜肴时料酒起什么作用；四是炒菜用的料酒，它的作用主要是什么。那么，小编今天为大家一一介绍，下面一起看看！

一是料酒主要帮助溶解菜肴内的有机物质，料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。

二是料酒在烧菜时可以去腥味，防止糊锅，让其他调料更快融化。

炒菜放料酒的好处料酒一般用黄酒作为原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精浓度在10°-15°，由于酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味；如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。

用于烹调菜肴的酒称为料酒。不仅中国人做菜习惯加料酒，外国烹制西餐也常用酒做调料。料酒对烹调菜肴主要起3方面作用：

一是增加香气：料酒本身的芳香酯类是呈香物质，能给菜肴增香提味；料酒中的酒精成分具有挥发功能，能把食物固有的香味诱导出来，使香气四溢；料酒所含氨基酸在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使菜肴滋味鲜美；另外，氨基酸还能与食糖相结合，生成具有诱人香味的芳香醛。

二是去除腥气：鱼类等水产品的腥气来源于其本身含有的一种叫“三甲胺”的化学物质。这种物质在酒精中能够溶解，并随之挥发，所以料酒有去腥除异味的作用。

三是改善菜肴质地：在烹调中，料酒能渗透到食物组织内部，改变菜肴固有组织结构，使其多种有机物质微量溶解，使其质地松嫩。另外，料酒在腌渍食品过程中还能起杀菌消毒的作用。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

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