1、 固态白酒，即纯谷物的固态发酵，使用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在地窖或地面罐中发酵，然后在蒸笼中蒸馏，以70-85度的温度蒸馏出原酒基酒。经过长期贮存、陈化、陈化和降低，包装成成品酒。根据固态白酒的不同工艺、香气和口味风格，形成了消费者在市场上看到的精致浓郁的风味，有12种香气类型，如型、酱油味型和双味型。目前，市场上最著名的白酒或名牌都是纯谷物固态发酵。
2、 液体白酒是由谷物、土豆和含有淀粉和糖的代用品通过液体发酵、蒸馏、储存和混合制成的蒸馏酒，如甘薯酒和木薯酒。QB1498-92《液体白酒标准》指出，“本标准适用于以谷物、土豆和糖蜜为原料，以液体发酵和蒸馏获得的食用酒精为酒基，然后芳香混合而成的白酒。“本标准的技术要求中也明确规定：“使用的醇基必须符合gb10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒分为半固态和半液态发酵白酒，即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，先固态糖化，再半固态、半液态发酵，再蒸馏而成的白酒。其典型代表是桂林三华酒。另一种白酒类似于新工艺白酒，它是将至少10%的固态白酒与液体白酒或食用酒精按适当比例混合而成。