发生了一系列化学反应。通常，新酿造的葡萄酒通常具有许多其他风味，包括各种风味和新口味，因为这些气味分子仍然活跃，掩盖了葡萄酒的更宜人的气味，这使新葡萄酒令人不快。然而，在储存期后，葡萄酒中的活性物质逐渐蒸发，葡萄酒变得柔软，呈fragra状新酒变得越来越软。这种现象称为酒精成熟。
醇中的醇分子越多，刺激性越大。随着储存时间的延长，醇和水分子逐渐形成更大的分子键，醇分子结合，活性降低，味道柔和。在储存过程中，一些低沸点不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛和其他低沸点醛和酯，会自然蒸发。储存后，气味物质自然去除，陈年老酒可大大减少，减少辛辣气味，增加香气。
酒精中所含的酯是葡萄酒的主要营养成分之一。酯的形成主要是由发酵过程中微生物的作用引起的。然而，它也是由储存过程中缓慢的酯化反应形成的。在储存过程中，一些醇被氧化成乙醛，乙醛被进一步氧化形成乙酸，乙酸形成乙酸以进一步还原与醇作用形成乙酸乙酯和高级酯。
有些醛与醇反应生成缩醛，从而降低了葡萄酒的辛辣味。添加香气会给人体带来芳香、柔软、柔软和和谐。因此，大多数芳香葡萄酒在酿造后都有保质期，可以储存三到五年或几个月。以酱汁葡萄酒为例，酱汁葡萄酒比其他条件下的葡萄酒更柔软、更精致nts。原因是葡萄酒酿造后必须储存三年，储存后必须保存半年。因此，许多昂贵的来源调味液来自储存期间所需的劳动力和材料成本，并且原料酿造的成本不高。